Zitronen-Couscous

Dieser Couscoussalat mit Zitrone ist sehr erfrischend.

Zutaten für 4 Personen:

250g                   Couscous*

3 dl                      Wasser

2                          Bio-Zitronen, abgeriebene Schale und Saft

½ TL                    Salz*

                            wenig Pfeffer

                           Öl zum Braten

500g                   Auberginen längs halbiert, in Scheiben

½ TL                   Salz*

                            wenig Pfeffer

1                         Gurke, geschält, in Würfeli

3                          Tomaten, entkernt in Würfeli

2                         Schalotten, in feinen Streifen

85g                     entsteinte schwarze Oliven, halbiert

1 Bund               Pfefferminze, fein geschnitten

2 Bund               glattblättrige Petersilie, fein geschnitten

1 TL                    Salz*

                            wenig Pfeffer 

Zubereitung:

Couscous in eine Schüssel geben, das kochende Wasser, abgeriebene Zitronenschale und Zitronensaft beigeben. Zugedeckt während 15 Minuten quellen lassen, würzen. Couscous mit einer Gabel lockern.

Wenig Öl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen. Auberginen portionenweise ca. 5 Minuten braten, herausnehmen, würzen und unter das Couscous mischen.

Die restlichen Zutaten daruntermischen.

Dazu passt Joghurt nature.

Quelle: Betty Bossi

*Zutaten sind im Mühleladen erhältlich