Dunkles Brot mit Sauerteig und Sabia 2.0
Ein aromatisches Brot mit einer langen Teigführung. Die Zeit für das „gehen lassen“ lohnt sich.
Sabia 2.0 ist eine Mischung aus verschiedenen Saaten (Leinsamen, Leindotter, Basilikum, Mais, Kartoffelflocken etc.), welche sich sowohl als Quellstück wie auch zum Bestreuen von Broten eignet.
- Vorteig:
1dl Wasser
2g Frisch Hefe oder 1g Trockenhefe*
100g frischen Roggensauerteig
oder 50g Sauerteigtrockenhebel*
Alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren.
100g Roggenmehl dunkel*
dazugeben und gut vermischen
- Quellstück
100g Wasser
50g „Sabia 2.0“*
In einer kleinen Schüssel mischen
- Autolyse
650g Wasser
1kg Emmentaler Brotmehl*
zusammen verkneten (grosse Schüssel)
Alle drei Komponenten (Vorteig, Quellstück und Autolyse) zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 8 Std. quellen lassen. Den Vorteig und Quellstück in die Schüssel zum Vorteig geben. Mit nassen Händen alles untereinander mischen.
20g Salz*
3EL Wasser
100g Roggenmehl dunkel* bei Bedarf
Salz über den Teig verstreuen, Wasser darüber geben. Mit „Ziehen und Falten“, alles gut mischen. Das Roggenmehl dunkel dazu geben.
Teig 8-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Ab und zu den Teig „Ziehen und Falten“.
Arbeitsplatte grosszügig mit Mehl bestäuben. Teig auf die Arbeitsfläche geben und Brote formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit Sabia grosszügig bestreuen. Kurz vor dem Einschiessen Brote noch einschneiden.
1 Blech auf die unterste Rille in den Ofen geben und auf 240° Umluft vorheizen.
Vor dem Einschiessen 1.5dl Wasser in das heisse untere Blech giessen und sofort die Brote in den Ofen geben (Mittlere Rille)
20 Minuten bei 240° und anschliessend noch 40 Minuten bei 200° backen. Wenn das Brot beim Klopfen von unten hohl tönt, ist es fertig gebacken.
Quelle Katja Stalder
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